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[通风] 公共厨房通风设计

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发表于 2016-6-12 17:09:16 | 显示全部楼层 |阅读模式

厨房按使用性质的不同,分为住宅厨房和公共厨房,公共厨房主要是指餐饮业餐馆、饮食店、食堂等对众服务厨房。厨房通风系统主要用于排除烹调时产生的油烟。更多暖通空调设计相关详我逸暖通空调设计框架

一、公共厨房概述

公共厨房分为中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房、美食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度高,油烟多,污染严重;员工食堂油烟量大,而且集中,对通风要求最高;美食广场油烟较少,比较分散;西餐厨房油烟相对更少。

商用厨房设备一般以厚度0.5~1.5mm的不锈钢304板为主材制作,主要产品有各种炉灶,星盆(水池),蒸饭箱(车),工作台,工作柜,保温台柜,四层货架,油网烟罩,运水烟罩,通风管道等,还有西餐设备,包括吧台设备,冰箱,热水器,消毒柜,洗碗机,烤箱,制冰机,咖啡机,搅拌机等。

公共厨房根据各自不同的经营需求,选择性地设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间(主食加工)、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等功能间。

二、公共厨房油烟状况

公共厨房的烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。

烹饪间作为商用厨房的核心部分,是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所,会产生大量烹调油烟和散发大量热量,污染集中并且排放严重,通常需要油烟净化处理后方可排放到大气中。

烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等设备,也会产生大量油烟污染物和热量辐射。蒸煮间的蒸炉和蒸饭车、洗碗间的洗碗机等则会产生大量蒸汽和热量,需要及时排出,但因油烟较少,可不必配置油烟净化器。

三、公共厨房通风系统

公共厨房通风系统由排油烟系统和补风系统组成。系统工作的一般流程如下:
厨房灶具释放的热量以辐射和对流的方式传至厨房空间,排烟罩等末端装置捕捉厨房油烟和高温空气,通过排油烟系统排至室外大气。

排油烟系统会在厨房内形成负压,需要补充补风系统补充室外空气。补风时的空气来源有三种:空调送风(supply air)、邻室餐厅渗透补风(transfer air)、室外自然风补风(makeup air)。

四、公共厨房送风系统

1、室外自然风补风
也称为室外新风,由送风柜或送风机经风管直接送入厨房的各个功能区域,起到补风作用。风柜或风机前安装新风过滤器,风管需设70℃熔断防火阀,并安装风量调节阀(可直接选用700℃防火调节阀)。

2、邻室餐厅渗透补风
在厨房负压作用下,室外和邻室餐厅的气流会通过门窗或缝隙自然进入厨房。因厨房为负压,可获得餐厅等空调正压区域的补风。

3、空调送风
厨房内设置空调可改善厨师的工作环境,当有新风送入时,也起到补风作用。送风位置根据厨房具体情况合理布置,需要重视考虑厨房油烟对空调风过滤器的影响。

在厨房通风设计中,室外和邻室餐厅的渗透补风由于量少或者不稳定而常被省略,因此补风来源只考虑室外新风和空调新风。

五、公共厨房排风系统

公共厨房主要有脱排烟罩、排风管道、油烟净化器、抽油烟风机四部分组成,以及一些辅助阀门、装置等。

1、脱排烟罩
也称为集烟罩,分为运水烟罩、油网烟罩、集气罩等。脱排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑,根据炉灶或烤箱等设备的摆放位置进行合理设计和制作,一般采用1.0~1.5mm厚的不锈钢304板材制作。

油网烟罩内设置油烟过滤网,可拆卸、清洗和更换,分为送岗位新风的和不送岗位新风两种,是目前厨房配置中较为简单、经济和常用的油烟捕集设备。这种烟罩虽经济实用,但不利于消防环保和卫生达标要求,且时间一长就出现油烟管道和烟罩内积油过多,影响排油烟效果、卫生难以清理。

集气罩主要用于蒸饭间和洗碗间,将由蒸饭车,洗碗机等设备产生的蒸汽通过风机直接排放到室外,一般不必配置净化器。
运水烟罩是将脱排烟罩和油烟净化装置集于一体,采用液体洗涤法的油烟净化方法,能有效解决油烟污染问题,并具备防火功能的一种集烟罩,近些年应用逐渐广泛。

2、排风管道
包括风管以及弯头、变径等部件,最好采用0.5~2.0mm厚的不锈钢304或201板制作,其次是镀锌板(白铁皮)和土建砖砌。如采用镀锌板制作,应在排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍,再在内表面刷耐酸漆两遍,外表面刷灰色磁漆两遍。

水平排风风道要有2%以上的坡度坡向烟罩,水平管道末端采用活法兰连接,以便拆卸清理油烟污垢。排气筒出段的长度至少应有4.5倍直径(或当量直径)的平直管段,其朝向应避开受影响的建筑物。

3、抽油烟风机
厨房排风系统的动力设施,包括厨房专用的低噪音风柜,混流风机,离心风机和轴流风机等。

4、油烟净化器
油烟净化主要有惯性分离法、洗涤法、过滤法、静电沉积法以及以组合的复合法。

静电沉积法利用电场使油雾颗粒荷电,并在电场力作用下被收集到极板上,从而得到净化。过滤法使用滤布过滤或者纤维过滤。洗涤法使用吸收液吸收烟气中的污染物,通过气液接触使污染物从气相向液相转移,能克服油滴粘性,长期稳定运行。目前,国内使用较多的是静电油烟净化器。

5、常用辅助设施
常用辅助设施主要有防火阀、消音器、风量调节阀、减震器、风口、风帽等。

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